Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu: "Ne Yediğimizi Biliyor Muyuz?"

hepimizaileyiz.com.tr
Yayın : 30.07.2010

GDO’lu ürünlerin; böceklere ve hastalıklara karşı daha dayanıklı ve daha bol miktarda ürünler elde edilebildiği, böcek ilaçlarının kullanımının azaltılabildiği gibi birçok yararları olduğunu savunan bilim adamlarının yanı sıra; kimi bilim adamları da, GDO’lu ürünlerin insan sağlığına zararlı olduğunu, çevreye karşı doğal ürünlerin yapısını bozduğunu ve biyolojik kirliliğe neden olduğunu iddia ediyor.

Peki ya bilim dünyasını bile ikiye bölen GDO’lu ürünlere güvenmeli miyiz? Ülkemizde hangi ürünlerde GDO bulunuyor? Organik ürün ile iyi tarım ürünler arasındaki farklar neler? Gıda güvenliğimizi tehdit eden unsurlar ile ilgili merak edilen soruları İTÜ Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu yanıtladı.

Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar olarak adlandırılan GDO nedir? İnsan sağlığına etkileri nelerdir?

Genetiği değiştirilmiş organizmalar modern biyoteknoloji uygulamalarıdır. Daha önceleri geleneksel ishal çalışmalarıyla genler modifiye ediliyordu ve bu şekilde hastalıklara karşı dirençli bitkiler üretiliyordu. Verim artışı sağlanıyordu. Fakat günümüzde bu uygulamalar çok daha kesin, çok daha sonuca odaklı, hızlı bir şekilde uygulanabiliyor. Bu da 70’lerden sonra geliştirilen rekombinant DNA dediğimiz bir teknoloji vasıtasıyla mümkün oldu.

Dolayısıyla genetiği değiştirilmiş organizmalar, modern teknolojinin insanlara kazandırdığı bir sistemdir. Ayrıca tıp alanında yansımaları da çok fazla. GDO’lu gıdalar da açıkçası bu teknolojiyle üretilmiş olan ürünlerin içermesi demek oluyor. Dünyada ticareti yapılan, onay verilmiş dört GDO’LU tarımsal ürün var. Bunlar: Mısır, kanola, pamuk, soya fasulyesidir. Dolayısıyla bu dört tarımsal mahsul, dünyada en yüksek düzeyde ticareti yapılan ürünlerdir. Dördü de uluslararası tüm kurumların onayını almış ve ülkelere ithalatı serbest bir şekilde yapılan ürünlerdir.

Bunun dışında gıda üretimlerinde yararlanılan gıda işleme yardımcıları sınıfı var. Bunlar nedir? Örneğin organik asitler yine bu teknolojiyle üretiliyor; örneğin starter kültür dediğimiz fermantasyonu başlatan mikroorganizmalar yine bu teknikle üretilebilir.

GDO’yla alakalı olarak bir örnek vereceğim: Kasım ayında Çin Halk Cumhuriyeti iki ürün için bir karar aldı. Biri mısır diğeri pirinç olmak üzere GDO’lu tarıma izin verdi. Çok önemli bir karardı bu. Çünkü Çin’in temel besini pirinç. Nasıl Türkiye buğday ve ekmekle besleniyorsa aynı şekilde Çin’de pirinçle besleniyor. Bu kararla büyük bir verim artışı sağlanması amaçlandı. Aslında Çin sadece kendi ülkesini beslemeyecek aynı zamanda da ihraç edecek.

Çin, GDO araştırmalarına uzun yıllardır çok ciddi destek veriyor. Hakikaten çok büyük devlet desteğiyle bu araştırmaları yapıyor. Yani bu kararı veren kamu, bu ekimi yapan da kamu. Bugüne kadar GDO’lu ürünler için çok uluslu şirketlerin oyunu şeklinde söylemler var iken, Çin’in bu kararı bu söylemlerin dışında bir karar olarak gelişmiş oldu. Neden önemli bu değişim? Çünkü bu değişim AB’yi de etkileyecek ve Afrika’ya da ulaşacak. Dolayısıyla bu kararla Çin pazardaki dengeleri sarsıyor şu anda. Bir anlamda AB bu ticari ortamda en büyük ithalatçı konumunda oldu. Avrupa bu durumu aşması ve gıda kaynaklarının sürdürülebilirliği için çok önemli kararlar alma aşamasında. Örneğin, GDO yönetmeliklerinin her ülke tarafından yönetimi konusu şu anda gündemde tartıştıkları çok önemli bir konu.

AB’nin bir başka sıkıntısı da Dünya Ticaret Örgütü’yle oldu. Dünya Ticaret Örgütü biliyorsunuz dünyadaki ticaretin adil olmasını sağlamaya çalışan bir kurum. Ancak şunu söyleyeyim: Dünya Ticaret Örgütü, bir gıda maddesinin bir ülkeye girişinin önlenmesi durumunda mutlak surette bilimsel olarak bunun tehlikeli olduğunu kanıtlanmış olmasını öngörmekte. Doğrudan bilimsel kanıtlara dayalı karar süreçleri. Ancak bilimsel kanıtlar yoksa bu duruma izin vermiyor. GDO’lu ürün ticareti konusunda ABD’ye karşı AB kaybetti. Çünkü GDO’lu ürünlerin zararlı olduğuna ilişkin herhangi bir bilimsel kanıt sunulamadı.

Bilim ekseninden kayılmaması son derece önemli. Bir anlamda bu eksenden kayarsak çok farklı hatalı olabilecek fikirler ortaya çıkar. Sonra tüketiciler neye inanacaklarına şaşırır, genelde dünyadaki durumda bu. Aslında her fikri olan konuşuyor; örneğin sokak sütü için diyen biri çıkabiliyor. Belki de o kişiye tesisin içinde süt alımının yapıldığı, kaba filtrelerin gösterilmesi bile yeterli olabilir bu söylemlere devam edilmemesi için… Çünkü sokak sütü hastalık yapıcı bakterilerin mevcudiyeti nedeniyle doğrudan insan sağlığını olumsuz etkileyecektir. Bu değerlendirmelerin sadece bilim odaklı olarak yapılması lazım. Bunun içinde doğru iletişimin sağlanması lazım. Sonuçta insanların aklı karışıyor, doğru bilgiye de ulaşamıyor.

GDO’lu ürünlerin sağlığa hiç zararı yok mu yani bunu mu anlamalıyız?

Hayır, bunlar onaylanmıştır. Eğer sağlığa zararlı ise onay prosedüründen geçemez. Bunu ise onaylı ve ticareti yapılan dört ürün için ifade ediyorum. Bu dört, beş olamaz mı? Olabilir tabiî ki. Bilimsel gelişmeler çok hızlı bu alanda. Ayrıca gıda üretimlerinde yararlandığımız – fermantasyon- starter kültürler veya fermantasyon bakterileri, enzimler, çeşitli katkı maddeleri de yine aynı teknolojiyle üretilebilir.

Dünya’daki GDO mevzuatını iki başlığa ayırmak mümkün: Bir izin verilenler ve hiçbir şekilde beyan edilmesine gerek duyulmayan ülkeler var. Bir de yine izin verilenler; ancak beyana tabi ülkeler var. Şimdi temelde bu ürünlerin insan sağlığı açısından değerlendirmeleri, eşdeğerlik prensibine dayalıdır. Yani geleneksel eşdeğerlerinden farklı olmayacak. Her anlamda. Sadece taşıdığı yabancı geni ihtiva etmesi değil, örneğin alerjik bir bileşenin miktarı artış gösteriyor mu yani diğer sentez mekanizmalarını acaba etkiliyor mu gibi. Dolayısıyla böyle geniş bir resme bakmak gerekiyor.

Bu değerlendirmeler temelde eşdeğerlik prensibi üzerine kuruludur. Şimdi örneğin ABD gibi ülkelerde beyan zorunlu değildir, ihtiyaridir; ekim serbesttir. Gıda firmaları da böyle bir ürünü kendi üretimlerinde kullanmıyorlarsa, gıda etiketlerinde “GDO’suzdur” şeklinde belirtebiliyorlar açıkçası. Bir pazarlama stratejisi içerisinde etiket bilgilerinde bunu kullanabiliyorlar. Ama bu tamamen ikinci söylediğime zıt bir durum. İkinci duruma uygun en iyi örnek Avrupa Birliği ülkeleri. Zaten Türkiye’de AB Katılım Ortaklığı çerçevesinde, mevzuatını büyük oranda AB Gıda Mevzuatı’na uyum sağlamak zorunda ve bunu gerçekleştirdi ülkemiz. Her ne kadar Biyogüvenlik Yasası çok geç gündeme geldiyse de yine de bu uyumu sağlamakla yükümlü.

Şimdi AB’ye baktığımızda durum daha farklı, şöyle: Avrupa’da tüketici reaksiyonları çok örgütlenmiş durumda. Tüketiciler, sivil toplum kurumları aracılığıyla tepkileri dile getiriyorlar, doğal olarak GDO karşıtı sesleri çok yankılanıyor. Sonuç olarak da her ne kadar bu teknolojinin getireceği ekonomik kazançlar yüksek olsa da AB mevzuatına bunu daha bir dar, sınırlandırmış bir şekilde bulunduruyor. Ama yine de bugün AB’de ekimi yapılabilen yirmiden fazla sayıda onaylı ürün var.

Mamalarda bile GDO olduğu söylendi. Genellikle GDO’nun zararlarını çok sık işitiyoruz uzmanların ağzından…

Türkiye’de mevzuat AB mevzuatına benzerdir. Hatta bizimki biraz daha sınırlayıcı. Şöyle ki, AB’de GDO’lu tohumların ekimi olabilir, ancak ithalata dayalılar ağırlıklı olarak. Kendileri çok az miktarda ekim yapabiliyorlar. Ancak hammadde ihtiyacı için ne yapıyor? ABD’den alıyor, Kanada’dan alıyor, şimdi de Çin’den alıyorlar.

Ülkemize baktığımızda Türkiye’de de en son Biyogüvenlik Yasası’yla ekim yasaklandı; zaten yoktu. Sadece mevzuat deneme amaçlı ekimlere izin veriyordu, araştırmalara dönük olarak vardı. Ancak ülkemizde GDO araştırmalarının da önü tıkandı düşünebiliriz bir anlamda bu güvenlik yasasıyla. Çünkü Türkiye’de de bu alanda bir araştırma sürdürebilmek için gerçekten uzun süre alacak bürokratik engeller var artık. Ülkemiz aslında ithalatçı konumunda son düzenlemeler ile. Bir anlamda AB’nin ticaretteki durumundayız diyebiliriz.

Araştırma olmaz ise olmaz, çünkü kendi çeşitlerimizi nasıl geliştirebiliriz? Yurtdışına bağlı olarak kalmadan ülkemiz de kendi çeşitlerini geliştirmeli bu şekilde de ithalata bağlılığını azaltmalı. Ayrıca toplumla açıkçası iletişim yetersizliği olduğuna inanıyorum. İnsanların endişeleri varsa o endişelerin yanıtlarının verilmesi lazım, bilimsel anlamda. Esas olarak risk iletişimini yapmakla yükümlü olan kamudur. Bu riskin iletişiminin toplumla güçlü şekilde yapılması lazım. Anlatılması lazım doğruların, elbette bilim insanlarının da ayrı görüşlerde oluşu toplumda kafaların karışmasında bir etken.

Bizler, siz bilim adamlarının fikirlerini son derece önemsiyoruz. Gerek televizyonlarda gerekse internet ortamında konuyla ilgili genellikle olumsuz açıklamaları olan uzman bilim adamlarının fikirlerine çok rahatlıkla ulaşılabiliniyor…

Şöyle bir şey var, yani bu risklerin değerlendirmesi ne yazık ki bilimsel temellerden kayılabiliyor. Yakın bir zamanda bir panelde Avrupa’nın Gıda Güvenliği Kurumu’ndan doğrudan GDO bilimsel panelinden uzmanlar davet edilmişti. Bu konuşmacılar da panelde GDO’ya tepkilerin ülkemizde nasıl böyle güçlendiği konusunda şaşkınlıklarını ifade ettiler. Bakın, o panele giderken bir arama yaptım internette. GDO yazdığımda, arama motoru bana dört milyon küsur sonuç verdi. Buna karşın aflatoksin, mikotoksin diye yazdığımda 39 bin sonuç verdi. Peki aralarındaki farklar nedir?

Aflatoksinler yüzde yüz bilimsel anlamda kanser yaptığı kanıtlanmış ürünlerdir ve küflerin oluşturduğu maalesef önlenmesinde çok sorunlar yaşadığımız, doğrudan kanser yapıcılardır. Ne yazık ki engellenemediği için de dünya ülkelerinin hepsinde benzeri limitler konulmuştur. Oysa, biz bilim insanları bir molekül kanser yapar teorisine inanıyoruz. Peki, şimdi bu kadar kesin ve kesin belli bir zehir için 39 bin sonuç çıkıyorken, henüz dünyada sağlığa olumsuz etkileri kanıtlanmamış olan ve dünyadaki önemli kuruluşların bu görüşü paylaştığı GDO konusu için 4 milyon sonuç çıkmış, nedir bunun anlamı sizce? Toplumda çok ilgi çeken bir konu…

Yani gönül rahatlığıyla yiyebilir miyiz?

Bilim dünyasının sonuçlarına güvenmek durumundayız; ancak aynı zamanda gelişen teknoloji ve bilimin sorgulayıcı doğası nedeniyle var olan dinamizmi de algılamak durumundayız. Kısacası bilinenler değişebilir, gelişebilir, yenileri eklenebilir. Örneğin, nano-gıda konusu şimdi gündemde. Ancak her yeni teknolojiye olduğu gibi bu konuda da tepkiler mutlaka olacaktır. Bazı araştırıcılar bu tepkileri “newphobia” yeniliğe karşı korku olarak da değerlendirebiliyorlar. Bilim dünyası 1960’larda afatoksinlerin varlığını ortaya koydu. O günden bu yana çok yüksek derecede tedbirler alınmaya çalışıldı. Benzeri şekilde, 1940’larda İsviçreli bir biyokimyacı tarafından bulunan DDT’yi mucize bir ilaç diye duyuruldu. Ancak 1960’larda Rachel Carlson isimli Minnesota’lı bir bilim kadını DDT’nin çevreden kaybolmadığını ortaya çıkardı. O tarihler den sonra da nitekim kullanımı yasaklandı. Bunlara karşın, elbette bilim dünyasının da sadece güven bana şeklinde bir iletişimi de yanlıştır. Doğru bir risk iletişimin yapılması gerekiyor, elbette riskin sıfır olması söz konusu olamıyor.

Önceden reklamlarda GDO’suzdur denilen çocuk ürünlerine rastlıyorduk…

Bizim mevzuatımıza göre GDO’suzdur denmesine izin verilememektedir. Eğer örneğin ABD’deki gibi beyan ihtiyari olsa idi ve firmalar rekabet edebilseydi bu serbest bırakılabilirdi. Ancak bizde bu durum söz konusu olmadığı için, ülkemizde GDO’suzdur diye bir beyana izin verilmemektedir.

Peki organik ürünlere ne kadar itibar etmeliyiz? Organik meyve ve sebzeler diğer ürünlere göre daha çabuk bozuluyor neden?

İlaçlama olayı son derece kısıtlı olduğu için daha kolay bozulma tehlikesi söz konusu olabilir. Çünkü saklama koşulları ve hasattan sonraki uygulamalar güvenliği sağlamak adına son derece önemli. Örneğin, depolama evresinde, karbondioksit gazı artırılarak ve oksijen daha azaltılarak, daha uzun süre saklanabilirler. Birtakım depolama teknolojilerinin kullanılması lazım soğukla beraber. Eğer bunlarda bir eksiklik varsa zaten doğal olarak raf ömrü çok kısa olacaktır organiğin.

Bir anlamda tüketicinin sofrasına gelene kadar ömrü kısalabilir. Ama organik ürünler ile ilgili şunu söylemek istiyorum: Tamamen üretimi sertifikalandırmaya dayalı bir sistem bu. Organik olup olmadığını kanıtlayacak bir laboratuvar analizi yok.

Organik ürünleri sertifikalandıran kurumlar da yine Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından onaylanıyor. Dolayısıyla yönetmelik ile belirli kurallar var. Örneğin tarlanın yola olan mesafesi, kaç yıl sonra ekimin yapılabileceği vb. gibi.

Organiğin, organik olabilmesi için tarım uygulamaları çok detaylandırılmıştır. Buna uygunluğu kim izliyor? Sertifikalandırma kurumları izliyor ve onaylıyor. Bu ürünlerin de gıda güvenliği diğer ürünlerden farklı değildir. Özellikle hasat sonrası uygulamalar çok önemlidir.

Küflerin ürettiği mikotoksin tehlikelerinin varlığı literatürde rapor edilmiştir. Küf gelişiminin kesinlikle kontrol altında tutulması lazım. Dünyadaki literatüre baktığımızda birbirleriyle tam örtüşmeyen genel bir kanaat ortaya çıkıyor. Çok sayıda literatürü incelediğinizde organik ürünlerde, küf gelişimi ve mikotoksin dediğimiz zehirlerin oluşum riskinin artabileceğini görüyoruz. Aslında temel nedeni de hasat sonrası uygulamalar.

Ürün güvenliği anlamında organik gıdaların da geleneksel eşdeğerleri gibi bu tehlikeler yönünde ne durumda olduğunun izlenmesi lazım. Ürün analizlerinin yapılması lazım. Bir yandan pestisitlerin azalması sağlanabiliyorken, bir yandan da başka bir tehlikeye sebep olunabiliyor. Gıda güvenliği esastır. Mutlaka aynı özelliklerde olup olmadığının da sertifika kuruluşları tarafından analiz ettirilmesi lazım.

Organik ürünlerin üzerinde Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın mührü var. Biz tüketiciler bu mührü gördüğümüz ürünleri almaya gayret ediyoruz.

Tamam doğrudur. Sistem bu şekilde ilerliyor.

İyi tarım ile organik ürün arasındaki farklar nelerdir?

İyi tarım GAP olarak kısaca tanımlanabilir. Yine zirai uygulamalar ile ilgili bir dizi kurallar diye de düşünebilirsiniz. Örneğin GMP dediğimiz iyi üretim uygulamaları gıda üretimlerinde vardır. Bunlar ürünün güvenliğini sağlamaya dönük bir dizi hijyen kodlarıdır. Aynı durum, zirai uygulamalar için de geçerlidir. Dolayısıyla iyi tarım uygulamaları son derece önemli. Çünkü aynı zamanda da ürünü daha iyi korumayı da içerdiği için kullanabileceğiniz tarım ilaçlarının miktarları azalır.

İyi tarımdaki riskler organik ürünlere göre riski daha mı düşük demek oluyor bu anlattıklarınıza bakarsak?

Dengeyi korumak çok kolay değil. Aslında bütün mesele ürün güvenliğine odaklanmakta. Gıda güvenliği aslında çok büyük bir zincir. Geriye dönük olarak tarladan veya çiftlikten başlayarak tüketicinin sofrasına kadar erişen bir zincir. Örneğin bir hayvana yem olarak veya ilaç olarak ne veriliyorsa etinde veya sütünde, yumurtasında bu kalıntıları görmek mümkün.

Örneğin hayvancılıkta antibiyotik kullanımı son derece önemli. Ancak üretilen sütün neredeyse % 20’lik bir kısmı büyük işletmelere giriyor. Kontroller, denetim mekanizmaları, bu yeni müzakerelerle daha yoğun kurallar gelecek.

İyi tarım uygulamalarında tarım ilacı kullanımına müsaade ediliyor. Ancak geleneksel tarım ile üretilen ürünlere göre daha az ilaç ihtiva ediyor. Elbette üretici için bu uygulamalar hakkında çok ciddi bir eğitim mekanizması kurulması lazım. Örneğin, sebzelerin eldivenle toplanması gibi ya da tuvaletin tarlada olmaması gibi uygulamalar aklıma gelenler.

Her tür mikrop, böcek ilacı, parafin ve gübre kalıntısından arındırmaya yarayan %100 bitkisel sebze-meyve arındırma konsantreleri ile ilgili neler düşünüyorsunuz? Sizce faydalı mı zararlı etkileri var mı?

Bu formülasyonların içeriği hakkında bilgim yok. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan izinli olmalıdır. Doğrudan gıdada kullanılacağı için değerlendirme filtresinden geçmiş olmalılardır. Tarım ilaçlarıyla alakalı olarak da şunu söylemek istiyorum: Çok iyi bir yıkama yapılması lazım, bazı sebze ve meyvelerde kabukları soymak ilaçları uzaklaştırabilir.

Sirkeli suda bekletmek hijyen sağlar mı?

Sirkeli suyun kullanımı özellikle mikrobiyolojik açıdan faydalı. Tarım ilaçları için çok iyi yıkama kısmen arındırma sağlayabilir. Buzdolabında bekletmek bile, zaman içerisinde bu ilaç kalıntılarının parçalanmasına yol açabiliyor, literatüre göre.

Meyve ve sebzeleri yıkadıktan sonra mı dolaba koymalıyız?

Mikrobiyolojik açıdan nem miktarı arttığı zaman yiyecekler daha çabuk bozulur. Dolayısıyla yıkamadan buzdolabına koymalıyız sebze ve meyveleri veya yıkıyorsak da çok iyi kuruma sağlamalıyız. Ancak özellikle kullanacağımız zaman çok iyi yıkamalıyız. Et, hariç tabi. Et piştiği zaman içerisindeki bakterilerden etkisiz hale getirebiliyoruz. Bunu mutlaka belirtmek istiyorum, eti yıkayanlar olabiliyor çünkü. Ette mevcut mikropları sadece doğru şekilde pişirerek yok edebiliyoruz. Oysa eti bir evyede yıkamak maalesef daha da yayılmasına sebep olur, daha tehlikeli olarak yorumluyorum.

Tarım ilaçlarını, meyve ve sebzelerden uzaklaştırmak için kesinlikle yıkamak ve kabuk soymak çok önemli. Tarım ilaçlarının düzeyleri de ürünün toplanmasından tüketicinin önüne gelene kadar eğer bir soğuk zincir yaşıyorsa, azalma eğiliminde. Mevcut araştırmalar bize bunu söylüyor.

Tarım ilacı kalıntıları ile ilgili olarak en kritik konu şu: İlacın uygulanmasında uyması gereken kuralların yerine getirilmesidir. Örneğin, bitkinin belirli büyüme dönemlerine göre kullanımları, hasat süresinin dikkate alınmasıdır. Çünkü hasata yakın bir zamanda bu uygulamayı yaptığınız takdirde üründe ilacın kalıntısı kalabilir.

Bu konuda yeni bir düzenleme yapıldı diye biliyoruz yakın zamanda. Artık reçete gerekiyor işin uzmanları tarafından.

Evet, daha çok yeni. Hayvancılıkta da aynı kurallar geçerli oldu. Eskiden hayvanları hastalandığında üretici doğrudan bayiinin tavsiyesiyle ilacı alıp verebiliyordu hayvanlara. Ancak şimdi reçete sistemine geçildi, çok doğru olarak. Hayvanlarda bir veteriner hekim tarafından hangi ilacın verileceği belirleniyor. Bitkisellerde de bir ziraat mühendisi reçeteyi imzalayacak diyor yeni prosedürde. Bunlar çok önemli ve faydalı uygulamalar.

Gıda takviyeleri hakkında neler düşünüyorsunuz?

Bu konuda da açıkçası bilinçli olmak gerekiyor. Kişi bunun faydasını da görebilir. Çünkü çoğu literatürde yazan, bilimsel gerçeklerle ortaya konmuş preparatlar bunlar. Ama gerçekten bilinçli olmak lazım.

Ben bir araştırmamızdan örnek vereceğim size. Son yılarda biz AB destekli araştırma projesi tamamladık. Ağırlıklı olarak antioksidan özellik taşıyan gıdalarda çalıştık. Antioksidan niteliklerini inceledik çeşitli ürünlerimizin. Örneğin domateste çalıştık. Domatesin salçaya işlenmesi sırasındaki, geçirdiği değişiklikleri izledik ki antioksidan kapasitesi nasıl değişiyor gibi çok sayıda örnekte çalıştık. Ayrıca çikolata da bu çalışmaya dahildi. Fakat bu proje bitti. İkinci bir proje hazırladı aynı grup, şimdi 11 farklı ortağın yer aldığı diğer bir uluslararası proje üzerinde çalışıyoruz. Şimdi insana döndük, amacımız bu besinlerin insan sağlığı üzerindeki etkileri incelemek.

İnsanlar üzerinde yapılan bir deneyden mi bahsediyorsunuz?

Deney değil. Tipik diyetleri izleyeceğiz. Şimdi İtalyan partnerlerimiz ile Akdeniz diyeti üzerinde çalışacağız. Biz özellikle ülkemizde çok sevilen ve antosiyanın kaynağı vişne sularının üzerinde duruyoruz, İtalya’ya göndereceğiz ve özellikle genetik olarak kalp-damar hastalığına duyarlı kişilerde vişne suyunun etkilerini inceleyeceğiz.

Temel amacımız, antioksidanlar gıdadan alındığında takviyeler ile alındığından daha farklı bir etki gösteriyor mu, bunu araştıracağız. Aslında sorduğunuz soruya yanıt vermeye çalışıyoruz. Bu farklılıkları ise sadece insan çalışmalarıyla görebilirsiniz.

Yazın sıcak aylarında çok sık görülen gıda zehirlenmesinin belirtileri nelerdir? En çok hangi besinleri yerken dikkat edilmeli?

Gıda zehirlenmeleri, hiç fark edilmeyen hastalıklar grubuna giriyor. Çünkü bunlar çoğu zaman zehirlenme olasılığı dikkate alınmadığı için enfeksiyon, mide bulantısı, baş ağrısı gibi algılanabiliyor. Dolayısıyla aslında rapor edilen gıda zehirlenmeleri, edilmeyenlere göre buzdağının ucu gibi görünüyor. Belki de devasa büyüklükte, ancak kayıt olamıyor fark edilmediği için. Hele hele sıcaklığın artışıyla beraber gıda zehirlenmelerindeki artış da doğal olarak çok yüksek oluyor.

Zehirlenmelere neden olan besinler, genelde insanlar için en sağlıklı olan besinlerdir. Nedir bunlar? Örneğin: Et, kanatlı eti, süt, yumurta, balık… İnsanlar için ne kadar faydalı ise o gıdalar mikroorganizmalar için de o kadar hızlı gelişme ortamı sağlayabiliyorlar. Hastalık yapıcı bakterilerin gelişimi, gıdanın içerdiği su ve bulunduğu sıcaklık gibi temel faktörlere bağlı olarak artabiliyor.

Gıda güvenliğini tehdit eden en önemli tehlikeler, mikrobiyolojik tehlikelerdir. Bakteriyel bulaşmalar ile hastalanmaları günlük bir zehirlenme olarak düşünmek çok hatalı. Çünkü bunlar insan vücudunda kalıcı hasarlar yapabiliyor, organlarında hasarlar bırakabiliyorlar. Yaşam kalitesinde kalıcı hasarlar olabilir ve diğer hastalıklara duyarlı hale gelebilir insan. Kısacası, besin zehirlenmesi basit bir olay değil ne yazık ki. Bağışıklık sistemini etkileyebilir. Özellikle yaşlılarda ve çocuklarda ölümcül sonuçlara sebebiyet verebilir.

Gıda güvenliğini korumak için soğuk operasyonlara çok dikkat edilmesi lazım. Genel kurallardan en önemlisi sıcaklık ve süre ilişkisidir. Sıcak gıdalar sıcakta tutulur, soğuk gıdalar soğukta tutulur. Örneğin, pişmiş bir gıdayı servise kadar en çok 2-3 saat için 63-65°C’de tutmak gibi.

72°C pastorizasyon sıcaklığıdır. Bir gıdanı merkez sıcaklığının bu sıcaklığa erişmesi ile pastörizasyonu sağlarız. Pastorizasyon hastalık yapıcı bakterilerin ölmesi demektir. Sterilizasyon ise tüm canlıların ölmesi demektir. Özellikle pikniklerde mangal olayında ayrıca bir öneme sahip. Etin pişmiş olmasına dikkat edilmeli. Çelik uçlu bir termometreyle pişen etin sıcaklığına bakılması gibi alışkanlıklar maalesef ülkemizde pek yok; ancak pişirilen gıdanın güvenliğini sağlamada çok yardımcı olacaktır.

Yüksek et fiyatları nedeniyle Amerika’dan bize et gelmesi söz konusu. Hormonlu etle mi karşı karşıya kalacağız bu durumda?

Amerika’da süt besiciliğinde hormon kullanımı serbesttir, özellikle süt verimini artırmak için. Ancak elbette ithalatı yapılan hayvanın nasıl bir besicilik ile yetiştirildiğine bağlıdır bu durum ve dolayısıyla bu konuda analizler sorunuza cevap verecektir.

Yakın bir zamanda geri dönen ihraç ürünlerimiz oldu gıdada. Ziraat mühendisleri keşke geri dönenler bizde kullanılsa, bizim tükettiklerimizdeki ilaç miktarı ihraç olanların kat be katı diye ürkütücü açıklamalarda bulundu. Sizin görüşünüz nedir?

En son armutlar yüksek oranda ilaç kalıntıları vardı, elbette sorunuz ciddi. Bu ilaçların gıdada bulunabilecekleri, maksimum kalıntı miktarının bir hesaplama metodolojisi var. Bu değerler hesaplanırken, riskler her boyutta değerlendiriliyor. Örneğin, yapılan uygulamayı, hayvan denemeleriyle belirli güvenlik faktörleriyle, çarparak en fazla bulunabilecek miktarları belirleniyor. Bu analizlerde ürünlerin örneklenmesinden kaynaklanan değişkenlik söz konusu olmaktadır, uygulama yanlışlıkları da olabilir tabi. Söylediğim gibi üretim-tüketim zinciri çok uzun bir zincir, çok sıkı kontrol edilmesi lazım.

Bu sorunuza sağlıklı yanıt verebilmem için bilimsel bulguları yorumlamak gerekli. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Türkiye’deki meyve ve sebzelerin üzerindeki ilaç kalıntılarını izliyor. Biz, üniversite olarak ürünlerdeki ilaç kalıntılarını izlemiyoruz, ancak metodoloji ile ilişkili olan değişkenliğin üzerinde çalıştık ve bir doktora tezi tamamlandı bu konuda.

Türkiye’deki meyve ve sebzelerdeki kalıntı miktarlarının toplumla paylaşılması önemli. Çünkü herkesin yediklerinin güvenliği hakkında bilme hakkı var. Ben bu soruların eğitimle aşılacağını düşünüyorum. Çünkü satılamayan ve Avrupa’dan geri dönen ürünler aslında milli servet kaybı ve tüketicilerimizde de güven bunalımına yol açıyor. Özelikle yanlış uygulamaların ortadan kaldırılabilmesi, üreticinin eğitimi ile aşılabilir.

Gıda mühendisleri olarak proseslerin içindeyiz, tarım uygulamalarının değil kuşkusuz. Gıda mühendisleri ürünler ile hasattan sonra karşılaşır ve ürün haline getirir. Elbette doğal olarak hammadde kalitesi son ürünün ve kullanılacak teknolojinin etkinliğini belirler. Ancak örneğin aflatoksin kalıntılı bir hammadde söz konusu olduğunda bu zehirleri ne kadar işlerseniz işleyin yok etmeniz mümkün değil. Bu durumda analizler yapılıp, tehlikeli olan ürünlerin tesise alınmaması tercih edilmektedir. Görüldüğü gibi tarım uygulamalarını gıda sanayiden ayırmak mümkün değil; iç içedir. Modern gıda güvenliği tanımındaki gibi tarladan çatala zincir içinde ele alınması gereklidir.

Yerli tohum kalmadı öyle değil mi?

Bu konuda yetkin değilim. Ancak kişisel deneyimim şöyle; bahsettiğim Avrupa Birliği projesi kapsamında Türk domates çeşitleri üzeride çalışmak istedik başlangıçta. Fakat fark ettik ki o bölgede ekilen domateslerin tamamı Hollanda tohumu. Son olarak GDO’lu tohumların ekimi söz konusu olacak ise özellikle kendi biyo çeşitlerimizin korunmasının sağlanması konusunda araştırmaların önemini vurgulamak istiyorum.

Değerli açıklamalarıyla bizleri aydınlatan Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’na hepimizaileyiz.com ailesi olarak teşekkür ederiz.

Temmuz 2010
Röportaj: Cansu BULDU ÇAN

Dikkat: Tüm hakları saklıdır. İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kopyalanamaz, hiçbir şekilde kullanılamaz.